Blíží se Světový den jídla a u jeho příležitosti jsme si pro vás připravili pár informací o jednom velice podceňovaném, ale také velmi tradičním jídle.
Kvašení zeleniny patří mezi nejstarší způsoby konzervace potravin. Byla známá již v antickém Řecku a starověké Číně (zde dokonce již 3 tisíce let před naším letopočtem). Velký význam mělo pro období dlouhých zaoceánských cest, kdy takto upravená zelenina pomáhala námořníkům zahánět nebezpečí kurdějí.
Autor mého oblíbeného rčení (Všeho s mírou a dobrého po málu), Sebastian Kneipp, prohlásil: „Kysané zelí je výbornou metlou na pročištění střev.“
V dnešní době již víme, že tyto zdravotní benefity jsou dané tím, že kysané zelí má velký obsah vitamínu C, obsahuje velké množství tělu prospěšné vlákniny a také vlivem mléčného kvašení obsahuje prospěšné bakterie střevní mikroflóry.
Příprava kysaného zelí není nikterak složitá a potřebujeme k ní jen několik málo ingrediencí a dodržení pár zásad.
Co je potřeba:
– Hlávkové zelí
– Sůl
– Kmín (nemusí být)
– Cibule (nemusí být)
– Převařená voda dle potřeby
Jak postupovat:
Hlávkové zelí nejprve očistíme od poškozených a uschlých listů (nemyjeme), rozkrájíme a vyjmeme košťál. Pak zelí nakrouháme buď na kuchyňském robotu nebo na kruhadle. Zelí je možné i nakrájet ručně, ale je třeba dát pozor, aby bylo nakrájené na tenké proužky. Stejně tak nakrájíme i cibuli.
Vhodnou, čistou nádobu před použitím ještě jednou důkladně umyjeme a vypláchneme horkou vodou. Poté do ní vrstvíme zelí, cibuli, sůl a kmín. Množství soli by nemělo být menší než 2% celkové váhy surovin, množství ostatních surovin lze použít podle osobní chuti. Každou vrstvu zelí důkladně udusáme buď pečlivě umytými pěstmi, nebo vhodným čistým nástrojem (tlouk). Nasolené zelí pustí šťávu, která by měla celou hmotu zakrývat. Pokud ne, dolijeme do zelí převařenou vodu a vršek zelí zatížíme nejlépe keramickým předmětem, aby bylo vše ponořené. Stěny nádoby musí zůstat čisté.
Takto nachystanou nádobu uzavřeme tak, aby mohl unikat vznikající oxid uhličitý, ale dovnitř nevnikly nečistoty. Nádobu ponecháme asi pět až sedm dní rozkvasit v pokojové teplotě. Z nádoby může při kvašení vytéct šťáva a tak je vhodné ji umístit do lavorku. Poté nádobu přesuneme na chladné a dobře větrané místo. Zelí je připravené ke konzumaci přibližně po třech týdnech, v závislosti na teplotě. Během této doby, je důležité aby bylo zelí neustále ponořené a proto je třeba ho kontrolovat a případně dolévat převařenou vodu.
Je velice důležité dodržovat při výrobě kysaného zelí čistotu, protože jinak by mohlo zplesnivět, nebo „chytit křís“ – infekce nevhodnými bakteriemi, vyznačuje se zápachem a narůžovělou barvou. Ideální je použití nádoby určené přímo ke kvašení zeleniny. Taková (často keramická) nádoba je vybavená pokličkou a žlábkem, do kterého se nalévá čistá, převařená voda. Působí jako zátka, která propouští oxid uhličitý, vznikající při kvašení, ale zabraňuje vniknutí plísňových spór a dalších nečistot.
Přejeme mnoho úspěchů při kvašení a dobrou chuť při konzumaci.